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徽州人舌尖上的“苞芦”花样美食记忆,你还能记得多少?

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发表于 2020-1-7 03:07:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

有没有一种食物会勾起幼时的记忆,一种浓浓的家乡味。乡愁是一种难以言语的味道,乡愁,是一种很美好的东西,乡愁是一种眷恋,它深深将过去的一切烙在游子的心,永远不能忘却曾经点点滴滴的记忆;乡愁是一种说不出、道不明的滋味,永远不能抹去笑与泪的记忆…

今天琚贺君给大家介绍便是

徽州人舌尖的“苞芦”花样美食记忆

徽州山区自古以来山多田少,特殊的地貌决定了当时山区农民广种苞芦这种耐旱作物生存因素,加上山区常年返销粮供应不足,苞芦自然成为了补充粮食不足的食物主要来源。于是,米饭不够,只有苞芦来凑,而且在苞芦用来凑足主食过程当中,许多农家还能做出许多花样美食,满足每天对主食的不同需求。比如,有苞芦羹、苞芦粿、苞芦松等。

舌尖上徽州的—苞芦羮

上世纪七十年代,粮食供应短缺,那时候常以玉米为主食。为了便利和节约用粮,有一种无奈而又有趣的吃法,那就是烧“苞芦羮”。一般是晚上吃,因为晚上不用劳作,无需吃得太饱。

烧苞芦羮是要有点技巧的。一是,要等食锅里水滚开了,才好下苞芦粉。二是,左手去竹填箕里抓一把苞芦粉,右手用面汤管(圆木棍)插到锅底。然后左手撒粉右手搅拌。而且搅拌不急不慢,撒粉要缓慢均匀,恰到好处。如果撒粉快,不均匀,搅拌急或过徐缓,那么苞芦羮就起一粒粒粉疙瘩,疙瘩里是生粉煮不熟,吃了肠胃不好。因此,煮苞芦糊不能太稠也不能过稀,不稠又不稀恰到火候才是为妙。

此时经过如此工序煮出来的苞芦羹别有一番风味,色泽金黄,晶莹剔透,香气扑鼻。不过吃苞芦羮同样也要有点方法的,竹筷须从碗的四周慢慢划,不要在碗中央拨拉,在碗中央拨拉一会,一碗羮就清开来了,成了稀汤,只能是喝苞芦羮。小孩子都有一段喝苞芦羮的历史,慢慢才变成吃苞芦羮。寒冬腊月的季节,一家人围座在厢房的火炉上,一人一碗,吃的吃,喝的喝,沾点辣椒酱,如若再抹上点自家磨的辣椒酱,那份怡然和惬意无以言表。但见屋外寒风阵阵,屋内此刻却充满了无限的温馨和暖意。

舌尖上的徽州“比萨”

提到苞芦粿的起源,这与徽州“八山半田分半水”的地理环境有关。徽州山地宜种苞芦(玉米),自古以来,山区农民通常将种植在山地里的“玉米”称为“苞芦”。当时山区因为山地广袤,水田极少,主要依靠苞芦来补充粮食不足。“苞芦馃”吃了最耐饥,况且山里人上山干的都是重体力活,山地离家相对较远,所以苞芦粿也成了农人上山下地的充饥粮食之一,深受体力劳动者的欢迎。

做苞芦馃有讲究的,先将“苞芦”米磨成粉状,接着用个镂筛慢慢地筛一遍,去粗留细,这就是人们通常说的“苞芦粉”。苞芦馃有两种,一种是苞芦浆馃,一种苞芦实馃。苞芦浆馃一般是选择熟未熟正在灌浆的嫩玉米做为食材,准备做浆馃时,提前将它从玉米地里掰下来。接着把一颗颗圆嘟嘟、饱满得油光滑亮的玉米粒,用石磨细细研磨成粘稠的玉米浆。再把玉米浆中的水分或沁入木质磨盆,或自然挥发,轻搓细揉,不一会儿功夫,玉米浆就稠成细腻绵软的粉团了。随手抓上一坨,放在掌心里滚作圆球,压扁,做成银元大小的薄饼下锅煮熟,佐以南瓜丝、猪油膏,清汤寡水,鲜爽滑润,别有一番香甜味道。

做“苞芦馃”,馅料基本上是腌猪板油加咸菜或是萝卜丝、冬笋、豆腐,条件好的人家会再加上几个鸡蛋。随后取一份揉好的“苞芦粉”团拍扁,放入一份馅心,用双手捏成包子皮状,再压平成馅饼状而不漏馅。最后一边拍一边转、一边转一边拍,拍成个圆形的饼,再放人滴上猪油或茶油的铁锅中用文火慢慢贴烤。两面反复烤至金黄色香气四溢即铲出锅,稍凉不烫就可以吃了,其外酥里糯口感极佳的这种家乡味道。

乡村里冬天,气温很低。苞芦馃耐储藏。很多人家一天吃不完就放在第二天里烘焙着吃,再涂上一层自家碾磨的辣椒酱,嚼起来又香又辣又脆,简直快活赛神仙。

徽州人口袋零食“苞芦粒”

徽州人对美食有着独特的情怀,心中都有这样一种代替不了味道,那就是童年的口袋零食。这当中,苞芦粒也是不可缺少一种零食,咬在嘴里,不仅有甜香,还有节奏感。

炒苞芦粒算是苞芦美食最简单的吃法,它可以和着砂子在热锅里用文火直接炒熟,然后,筛净细砂即可。要想味道更好些的话,需先将苞芦粒浸在水中,并加入冰糖。待甜味进入后,捞起来再炒。炒的时候,只听锅里噼噼啪啪作响,有的直接“乐开了花”。

糖水中浸过的苞芦粒炒熟后,吃起来甜甜的,香香的,味道更美。因此,每逢放映电影或看戏之前,会炒些苞芦粒,将两侧裤兜装得满满的,以至于走下坡路时,需用双手捂住裤兜,生怕它“抛”出来。

可到了逢年过节,父母亲在炒苞芦粒时,还用自家熬制的番薯糖捏成拳头大的“苞芦糖球”,上山干活,带上几个,饿了,可用“苞芦糖球”充饥。想想儿时的日子啊,可真是回味无穷啊!

不过,对于牙齿几乎要掉光了,苞芦咬不动的老人。父母亲也给他们设计了一种特制吃法,那就是爆米花。每当爆米花师傅来村里时,大人都要多量上几斗苞芦粒去用爆米机爆出来。

爆米机爆过的苞芦粒捏成的“苞芦糖球”,个儿特大,看上去白花花的,吃起来软绵绵的,可以极大地满足老人们的味蕾。

舌尖上的徽州“薯片”

徽州“苞芦松”,徽州人的正月里待客之道里,品茶需有茶点相配。以往无论在城里乡间去哪家走亲访友,那张八仙桌上,一壶香气四溢的茶、三两碟玲珑精致的茶点,即便窗外寒冬如何地凉意料峭,只怕也都融化在了这杯盏氤氲中。

苞芦松是徽州著名的山区美食之一,在徽州方言中,它将玉米称为“苞芦”。地处新安江源头的休宁县流口地区,每逢过年,淳朴的山里人家总是常常会捧出金灿灿的油炸苞芦松来,然后泡上一杯云雾山茶喜庆待客。“苞芦松”这种由山民自制年货,历史悠久,在当地已有480年的制作历史。

过往的年代里,油煎苞芦松一般都在大年三十晚的头夜开始。一家老小围着一口锅旁,生火添油。当菜锅内油香扑鼻时,玉米薄片即可投入滚烫的油锅中。滋滋的油锅声伴随着渐渐袭来的香气,张张玉米薄片迅速舒展,膨胀上浮,垂涎欲滴。那时的小伙伴们围着炭盆拿着吃,自然随意,嚼着满嘴的香味裹着浓浓的年味。围炉闲坐,守岁辞岁,这样最寻常画面如今却是大家最向往的场景。舌尖上去寻年味儿或许是最有感触的,孩提时期的味道才能勾起内心深处的回忆。

时光在悄悄的流逝,岁月在偷偷的奔跑,

小时候徽州山区“苞芦”的花样吃法也渐行渐远,

如今,不知你还曾记得过去?

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